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第二章 定居印度是一种什么样的体验002（第3页）

“Paratha”最常见的馅料有三种：土豆、胡萝卜、奶豆腐，只要不容易出汁水的食材都可以作馅料。吃的时候主要有三种辅料：黄油、酸奶、腌芒果——在刚出锅的热饼上放一块黄油使其自然融化，再配着酸奶或腌芒果吃。这个腌芒果（AamKaAchaar）的味道对我来说非常惊悚，但印度人非常喜欢，堪称印度老干妈。

我第一次吃“Paratha”是2013年在旁遮普邦阿姆利则的一个茶摊，当时我对印度食物的了解还很肤浅，十分缺乏想象力（在印度旅行最大的意义之一就是不断挑战你的想象力）。茶摊做的“Paratha”已经涂好了黄油，同时给了我一小碟酸奶，我看当地人都用手撕下一块饼，然后包着酸奶吃（印度的酸奶是半固体的），觉得难以接受——这种又咸又油的饼怎么能跟酸奶一起吃？！然而尝试之后，我竟然迷上了这种搭配，酸奶刚好中和了饼的油腻和咸辣，简直完美！以至于我后来吃“Paratha”时要是没有酸奶，那就难以接受了。

通过这件事，我发现人的味觉的可塑性是很强的，一开始无法接受的“黑暗组合”，吃着吃着居然就爱上了。当然，能接受印度食物，不代表我愿意天天吃，对中国胃来说，最大的慰藉还是一碗干干净净的热汤。

“Roti”这一系的饼，最常见的就是上面这几种，其共同的特点是：全麦、死面。由于对和面、发面、揉面没有任何技术上的要求，在印度，上至八十老妪、下至六岁孩童都能做。

然而，从个人口味上来讲，我从来都没喜欢过“Roti”（我知道有不少人还是挺喜欢的）。在印度餐厅里，我吃正餐点主食的优先顺序是：1。飞饼（喂，你都还没讲到飞饼呢！继续卖关子！）；2。馕；3。炒面；4。米饭。如果以上主食都没有，我才会吃“Roti”系的饼。

第二大系：异域来客——馕

馕（Naan）这个词来自波斯语，意思就是“面包、食物”，据研究，最早可能是古波斯人在烧热的石头上烤出来的一种面饼。我相信馕应该是最古老的面食形式之一，毕竟小麦这种作物便是起源于西亚农业起源中心区的。烤馕的技艺长期以来历经千锤百炼，如今已臻化境。

不少中国人可能觉得我国新疆的馕和意大利的匹萨看起来那么像，是不是有关系呢？所有以小麦为主食的民族都会烙大饼，然而馕和匹萨并没有可比性。正儿八经的“馕”，必须得用馕坑来做——馕坑里的饼可不是水平放置的，而是贴在炉膛上的。你倒是把匹萨贴在炉膛上试试。

中国的烧饼很可能也是馕的一个分支，烧饼相传是东汉时期由班超从西域带入的。做烧饼用的炉子跟馕坑看起来很像。

馕坑是一种底大口小的烤炉，这玩意也是古波斯人发明的，在波斯语里叫“Tanur”，意为泥炉，传到印度变成了“Tandoor”，用馕坑烤制食物的方法则叫作“Tandoori”，这个词音译成中文就成了“唐杜里”。有一道在海外印度餐厅很出名的印度菜叫作“唐杜里鸡”，不明就里的人可能会以为是某个叫“唐杜里”的人做的鸡，听起来很高大上，然而兜个圈子再意译回来，其实就是“馕坑烤鸡”。

虽然世界各地有不同的馕，但我坚定地认为，只有馕坑烤出来的才是真正的馕。

以前在上海的时候，我吃过馕，从来没觉得馕特别好吃。直到去了新疆之后，才明白馕一定要趁热吃。馕是一切面饼类食物登峰造极的终极形态，没有任何一种面饼，能够在不用油和其他辅助调味料的前提下，比新鲜出炉的馕更好吃。

如果你觉得馕不好吃，那只有一个可能——你没有吃到真正好吃的馕。

打馕跟茶道一样，是一种玄学。顶级的馕可遇而不可求，你会觉得那根本就不可能是凡人的双手做出来的食物。一旦吃到，从此其他的馕都成了浮云，而那块馕会成为你记忆中永远的美好珍藏。

我生平曾有为数不多的几次，被某样食物的美味感动到像吃了“黯然销魂饭”那样想要流泪。其中有两次都是因为吃到了天才般的双手制作的“顶级馕”，一次是新疆的某个路边馕，另一次是克什米尔的某个弄堂馕。那番滋味，堪称“此情无计可消除，才下眉头，又上心头”。

我最早吃到南亚的馕，是在拉萨的一家叫娜玛瑟德的尼泊尔餐厅，回想起来，那个馕的水准相当高。真的到了南亚，反而未必能找到这么好吃的馕。娜玛瑟德餐厅的馕是水滴形，这是他们拉薄面饼的一种手法，后来在有“亚洲十大餐厅”之称的德里卡里姆餐厅（Karim’s）吃到的馕，也是这个形状，非常松软可口。

我有段不得不吃酱油拌饭的日子，最大的享受莫过于跑到列城的老城区，买几个热腾腾的烤馕，看着黄油在馕上融化……这种“碳水炸弹”（16）入口之后带来的莫大的慰藉感，是什么山珍海味都比不上的。

为什么要花这么多的笔墨描述馕的美味呢？因为在了解印度这些饼的制作原理之前，我一直很困惑：大家都是拿面粉做的饼，明明有“馕”这么好吃的做法，为什么还要做“Roti”这种淡而无味的东西呢？如果说“Roti”是小麦面饼最原始的形态，那么馕就是我能想到的小麦面饼最巅峰的形态了。

后来我才明白，馕和“Roti”的差别，简直比小米粥和大米饭的区别还要大。除了需要用馕坑之外，大部分的馕都是用精白面粉做的，会加盐和酵母；有的馕吃起来非常松软且有奶香味，这是因为和面的时候使用了酸奶，乳酸菌发酵饧出来的面团别有一番风味。

我太太在家里也做过馕，用酸奶和面，面团擀薄之后用手拉长，贴在平底锅里，成型之后用明火燎一下，吃起来居然跟外面的馕还挺像的。

总之，馕作为一种传到印度的食物，自成一派，由于需要馕坑，不是每个饭店都供应得上，跟本土“Roti”系面饼有很大的区别。

第三大系：南印度特色——米饼

无论是“Paratha”还是馕，这类面饼都在北印度更为流行，南印度人有他们自己的心头好。你如果去一些印度餐厅，会发现“南印度菜”被单独列为一个类别。

“南米北面”的传统在印度同样成立——北印度吃面饼，南印度吃米饼。南印度系的饼也是自成一派，而其关键原料就是——发酵过的米浆。

南印度最流行的饼是一种叫作“Dosa”的脆薄米饼。根据对古代泰米尔的文献研究，这种食物在公元一世纪左右就已经出现了（个人对印度的这一历史考证表示存疑）。我第一次在印度吃到“Dosa”的时候，心想这不就是中国的杂粮饼嘛——一块架在灶头上的大铁板，倒一点油，碎米浆往上面一浇，然后拿个勺斗刮平，做好之后是一种略带酥脆的饼。

但是这个“Dosa”吃起来的口味跟中国的杂粮饼可大不一样。首先，“Dosa”的米浆，不仅仅是大米，里面还混有印度人最爱的黑豆（17）（需要先去皮，也可以用其他豆子代替）；其次，这个米浆要提前做好，然后发酵一晚上，所以“Dosa”吃起来会有股酸酸的味道，很奇怪；第三，“Dosa”被端上桌的时候，通常已经把馅料卷在里面，这会破坏饼皮的酥脆，而最常见的馅料就是玛萨拉洋葱土豆。

“Dosa”总的来说可以接受，有些挺好吃，有些不那么好吃，跟所有“薛定谔的印度菜”一样，都是非标准化的，好不好吃要看运气。我在印度吃过的最好吃的“Dosa”是在亨皮景区里的亨皮村（Hampi），那里有一家专门做“Dosa”的家庭小餐馆，根据游客的口味调整了配方，用的是没有发酵过的米浆，做出来是比较正常的米饼味道，并且还有“香蕉Dosa”“蜂蜜Dosa”之类的非传统风味。

饭店里那种大尺寸的“Dosa”需要一块大铁板，一般人家里没有条件做，南印度人家里一般就用做“Roti”的塔瓦锅做小号“Dosa”。既然这是一种公元一世纪就已经存在的食物，自然也有许多变种。

“Dosa”有两个常见的变种：“Appam”和“Uttapam”。

“Appam”这种饼简单又美味，在米浆里面加上打碎的椰子肉，然后就像烙饼一样烙单面，中间部分是软软的椰香米糕，两边是又薄又脆的饼边。“Uttapam”外观上有点像米饼做的迷你匹萨，在“Dosa”的基础上加厚加料，会在上面加各种各样的蔬菜，需要正反双面煎。

南印度人明显对这种发酵过的米浆上瘾，用“Dosa”完全相同配方的米浆，还做出了一种蒸米饼——“Idly”，其流行程度跟“Dosa”不相上下。

“Idly”是印度为数不多蒸制的食物，也是到目前为止，我最不习惯也最不喜欢的印度主食。“Idly”的卖相其实相当好，看起来“眉清目秀”的，跟中国国内的米饭饼很像。但是吃到嘴里你就会发现，这确实是米饭饼，不过是“馊”掉的米饭饼。因为“Idly”的米浆发酵过。假如这个饭店用的米浆放的时间长一点，无疑味道会更重。发酵的米浆油煎做成“Dosa”，再配上玛萨拉，这种馊味会被盖住，但是蒸成“Idly”，馊味则会很明显。这就跟不新鲜的鱼不宜清蒸是一个道理。

倒是喀拉拉邦有一种叫作“Vattayappam”的蒸米糕，味道跟中国的米糕几乎一模一样，没有发酵变酸，没有加玛萨拉，也没有甜得发齁。要知道这种味道“正常”的食物在印度可是非常稀有的，印度人会觉得没有加玛萨拉的食物都是没有灵魂的，所以这种食物很小众。

另外，很多中国人吃不惯印度长条状的籼米，而南印度这边专门做“Idly”用的大米应该算是一种粳米，外观为椭圆状。我试过用这种大米做饭，缺少米饭的香味，黏性也远远不如中国大米。到目前为止，我在印度吃过最接近中国大米口感和香味的，是克什米尔稻米。南亚著名的“Basmati”香米虽然是籼米，某些品牌的大米如果先浸泡，然后再多加点水煮，也有可能做出中国米饭的软烂口感。

印度三大系的饼——不发酵的全麦系、中东人带来的馕系、南印度的米饼系——都介绍完了，而中国版本的“印度飞饼”看似跟三大系都没有关系，那是不是可以认为印度真的没有飞饼呢？

不知道大家有没有注意到，中国版本的印度飞饼其实有两种：一种是饭店里面表演的飞饼，通过抛甩把面饼做得很大很薄，然后折叠一下油煎，切成小块上桌；另一种是超市里冷冻的“印度飞饼”，用平底锅加热一下就能吃，那是一种薄而酥脆、层次分明的油煎面饼。

当我人生第一次在班加罗尔吃到“Parotta”的时候，我立马认了出来——这就是飞饼的原型啊！“Parotta”的制作原理和方法跟中国超市版本的“印度飞饼”几乎完全一样：将精白面粉加油盐（或鸡蛋）和面，做成油面团，将面团擀成面饼之后，再利用离心力将面饼甩大甩薄，做成一个类似于花卷的面团，把面团擀平之后在铁板上煎，从而制作出具有松脆口感、层次分明的饼。

后来我发现在印度除了圆形的千层“Parotta”之外，还有一种折叠成方形的手帕“Parotta”，无论是外形还是口感都跟中国饭店版本的印度飞饼无限接近。最大的区别就是中国的飞饼会做得更大，用更多的油，做出来更松脆、更好看。中国版本的印度飞饼抛甩到空中这一形式，确实有可能是受到了北印度“RumaliRoti”的启发，也正是这种浮夸猎奇的抛甩表演，使得飞饼有机会崭露头角、风靡中国。要不然的话，中国有那么多种好吃的饼，飞饼的口味也并无特别惊艳之处，恐怕早已迷失在茫茫“饼”海中。

不过，我没有查找到关于“Parotta”这种饼的起源说法，只知道它最早在喀拉拉邦的马拉巴尔（Malabar）横空出世，如今在整个南印度都能找到，所以这种饼也叫“MalabarParotta”。“Parotta”这个词据说是“Paratha”在当地语言的异化，然而北印度的这种馅饼和“Parotta”无论是在制作方法上还是口味上都看不出有什么关系，或许是南印度人把“Paratha”这个词直接借用了一下。喀拉拉邦的“Parotta”要明显大于泰米尔纳德邦的，大约有十寸，一个就能吃饱，而泰米尔纳德邦的“Parotta”只有六寸左右，要两三个才能吃饱。

出于对精白面粉“Maida”“毒性”的恐惧，南印度人对“Parotta”很纠结：一方面是不大待见它，我南印度的哥们儿整天说这玩意吃多了“有毒”；另一方面，几乎每家路边饭店都有卖的，这说明当地人其实还是喜欢吃，但又不敢多吃，只在饭店里偶尔吃吃。我有时不想吃家里的米饭，就会打包几个当饭吃，一个月最多也就吃一两次。