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第二章 定居印度是一种什么样的体验002（第1页）

第二章定居印度是一种什么样的体验002

咖喱的故事4：妈妈的味道

前两年我还一个人的时候，我铁哥们儿当时在上海教瑜伽，寄住在我家里。他身在异国他乡，难免会想念南印度家乡的口味，带了很多香料及其他原料来，自己做印度菜。我偶尔也想吃印度菜，于是我俩一拍即合。

南印度有一种家家户户几乎每天都吃的汤叫酸豆汤（Sambar），这种汤可以配米饭，也可以配蒸米饼（Idly）。名字叫汤，其实就是咖喱糊糊，稀一点的糊糊。酸豆汤的风味基于一种混合香料粉，里面有香菜种子、孜然、黑胡椒、红辣椒、咖喱叶、葫芦巴、肉桂……但不限于这些，当然现在基本上没有人自己研磨了，我哥们儿带来的就是已经配好的袋装酸豆汤粉。

我这个哥们儿对做饭着实不太在行，在上海亲自下厨纯属被逼无奈，然而他又特别固执，非要按照印度的传统做法来做。他把锅留在灶上炖的时候，我过去尝了一下，发现他连盐都没加到位。我按照我对味觉的想象，以及上海人的口味习惯，偷偷帮他重新调味，加了盐、生抽、糖。

炖毕，印度哥们儿一尝，大呼：“啊！这就是我妈妈做的味道啊！小时候妈妈做的味道！一模一样啊！”后来他每次做酸豆汤或者其他印度菜，我都会趁他不注意重新调味。这件事我从来没有告诉过他，于是我们两个人就这样幸福地生活在一起。

咖喱的前世今生

考古证据显示，早在公元前2600年的古印度文明遗迹中，就已经发现用研钵和杵捣碎的芥菜籽、孜然、八角、罗望子等香料，用以调味。公元前2000年又加入了黑胡椒，这些捣碎成粉的混合香料，被认为是最早的“咖喱”的起源。

随着12世纪开始的外来文明对印度的征服，以及15至16世纪的全球地理大发现，美洲作物如辣椒、番茄、土豆被引进到了印度，印度这种用香料调味的烹饪方式也在不断演进。

然而，假如你跟一个17世纪的印度人说咖喱，他多半一脸茫然地不知道你说的是什么。除非你问的是印度最南边的泰米尔人，他会告诉你在泰米尔语里面，“Kari”是一种酱汁，跟现在的咖喱并不是同一个概念。

英国人来到印度做生意，发现了印度这种使用混合香料进行烹饪的办法，像是打开了一扇新世界的大门。当时在南印度东海岸的英国人跟泰米尔人进行贸易，这种用于调味的混合粉末被称为“Karipodi”，到了英语中就变成了“Currypowder”——咖喱粉。

14世纪古英语的烹调文献中有一个词“cury”，源于法语“cuire”，意思是煮，然而此“cury”非彼“curry”。现代意义上的“咖喱”这个词最早于1747年出现在一个叫汉娜·格拉斯（HannahGlasse）的英国烹饪作家出版的食谱中，被拼写成了“Currey”。从此咖喱被介绍给了英国人民，并由此诞生了一个新的菜系——盎格鲁印度菜等（Anglo-Indiane）。

英国工业革命对劳动力的需求极大，忙碌的工人们需要廉价、便携、高热量的食物，于是诞生了以炸鱼、薯条为代表的简单乏味的英式快餐，英国人民也更偏好简单的水煮，令英国菜成为世界食物界的一朵奇葩。咖喱粉这种简单取巧的调味方式拯救了英国人的味蕾，在英国本土大受欢迎。加上一战、二战后大量来自南亚殖民地的移民涌入，也推动了盎格鲁印度菜系的发展。

如今英国最受欢迎的国菜，正是来自印度的玛萨拉鸡块（TikkaMasala），然而神奇的是，没有人知道这道菜的标准做法。有人搜集了48种不同的玛萨拉鸡块烹饪食谱，发现唯一的共同材料只有一种——鸡肉。这意味着，只要你用上了块状的无骨鸡肉，你也可以随便做一盘糊糊，宣布这是玛萨拉鸡块。

然而这很“印度”——你在印度无论吃到什么名不副实的东西，都不用太大惊小怪。我之前写到的玛萨拉黄油鸡，正是玛萨拉鸡块的一个变种——玛萨拉鸡块盛出锅的时候加上黄油或奶油，就成了玛萨拉黄油鸡。

日本在明治维新期间引进了盎格鲁印度菜系的咖喱。日本菜跟英国菜一样，在我看来也是一种味道极淡的菜系，因此口味浓郁的咖喱很快就流行起来，并且形成了固定套路的日式咖喱搭配——洋葱、胡萝卜、土豆和肉。特别是当咖喱成为军队和学校食堂的标配后，也成了日本的国民食物，后来又传到韩国和朝鲜。

日本人很擅长把各种食物做成速食形态，用咖喱粉、面粉、动物油做成了块状的日式咖喱。这种块状咖喱做起菜来不但快，而且几乎零失败，引入中国市场之后很受欢迎。相信很多中国人跟我一样，从小到大吃的都是从超市买来的这种日式咖喱。中国美食本身已是天下第一，自古就有各种调味酱，因此对中国人来说，咖喱只是偶尔用来调剂一下味觉的小众食物。中国南部地区有些菜会用到咖喱粉，这是受了东南亚的影响。至于咖喱牛肉粉丝汤这种食物，恐怕是中国的原创，印度完全不存在“咖喱××汤”这种东西。

由于受到日本咖喱的影响，中国的咖喱主要配料也是洋葱、胡萝卜、土豆、牛肉，我们一定会把这些荤素食材搭配在一起炖煮，才觉得这是一份“典型”的咖喱。然而这只是日式咖喱的套路，印度人非常不习惯也不喜欢荤素搭配。印度人如果烧肉，那里面基本上就只有肉（洋葱、番茄算调味料），绝不会像我们这样大乱炖；但如果烧素食，那大乱炖可以有。这是因为在印度社会里面，素食者的比例非常高，荤素搭配起来做，素食者没法吃肉边菜，习惯泾渭分明。

而像中国那样荤素搭配，纯粹是为了提取肉的鲜味，最后弃肉吃菜的做法，印度人更加理解不了。因为在印度菜的做法里，不但香料的味道十分厚重，还经常会加鲜奶、酸奶，能够让素菜也吃出肉菜的浓郁感。我有朋友就说，在印度吃素，感觉不像是在吃素。

尽管印度的咖喱以前不叫咖喱，但早在被英国殖民之前，就已经影响了东南亚地区。泰国咖喱就是在印度混合香料的基础上，加入各种草药和香叶发展而成的。现在东南亚各地用混合香料粉的烹饪方法，都与古印度一脉相承。

从印度传到英国的“Currey”，后来再回传到印度，印度才有了“咖喱”的说法。我们现在说的“咖喱树”，它的叶是一种香料，原名叫“九里香”（Murrayakoenigii），原产于印度次大陆。并非“咖喱”得名于咖喱树，而是“咖喱树”得名于咖喱。正如菩提树乃是因为佛陀坐在这种树下证悟，所以才叫菩提树。

我们中国人觉得所有煮成黄色糊糊的菜都是咖喱，事实上在印度的菜单上你很少能看到“curry”这个词，每种糊糊因其不同配料都有不同的名字。印度本土的“咖喱”并不受待见。江浙沪的朋友应该都知道，最出名、最美味的小笼包莫过于上海南翔和无锡的“小笼馒头”，咸甜两种不同的风味各有其拥趸。

万物皆可“玛萨拉”

比咖喱更广泛存在于印度各地的，其实是玛萨拉（Masala）。玛萨拉才是印度菜的“人间正道”，其重要程度远胜过中餐里的酱油，几乎相当于“盐”和“糖”的地位——印度一切的食物，从牛奶、爆米花到菠萝、西瓜……都可以加玛萨拉。玛萨拉这个东西，偶尔吃一两次还是挺好吃的，要是天天吃的话，中国人一般都受不了，而且有些奇特的组合实在让人无法接受，感觉就好像在水果里加了酱油。我在印度街头买小吃，都会强调一句：“不要辣，不要玛萨拉！”（Nospiasala！）不然的话，他们最后一定会加一把玛萨拉，这种习惯比中餐厨师撒葱花还强大，因为玛萨拉是不分咸甜的。假如印度有豆花，什么甜豆花、咸豆花都别争了，最后肯定是玛萨拉豆花一统江湖。

玛萨拉究竟是什么？这就好像要追究可口可乐的配料是什么一样。印度人在做玛萨拉的时候极其随意，某个香料多放点或少放点，只是手抖一抖的差别，因此口味千变万化，连他们自己也无从掌握。在印度餐厅里点菜，万万不可凭经验，你最终能吃到什么，全凭运气。

由于玛萨拉本身是可以有无穷多种香料的组合，这也就意味着，印度的黑暗料理有着无穷多种的可能性。

在印度的超市和商店里，有琳琅满目的各种预制调配好的香料粉包，你可以找到咖喱粉，但更多的是各种玛萨拉粉。在印度最受欢迎的是一种叫葛拉姆玛萨拉（GaramMasala）（13）的香料粉，使用了胡椒、茴香、丁香、桂皮、香叶、肉豆蔻、香豆蔻、绿豆蔻、孜然、香菜籽等。对印度人来说，葛拉姆玛萨拉相当于生抽，做什么都可以放一点。这些香料构成了许多印度菜的底味，凡是用到这类香料的食物（不限于上述香料），都可以冠以“玛萨拉”的前缀。

我起初对这些香料十分头大，完全搞不清楚谁是谁，但现在天天跟它们待在一起，总算混了个脸熟。我太太做印度的玛莎拉奶茶（MasalaChai）会放桂皮和绿豆蔻，有时也会放丁香或姜；做羊肉和芸豆，香豆蔻则必不可少，我渐渐也就跟这些香料熟悉了起来。

玛萨拉跟印度这个国家很像——丰富、混乱、随性、刺激，并且有无穷的不确定性。没人能搞清楚所有的玛萨拉配方，就好像没人能够完全了解印度。

玛萨拉跟一般意义上的咖喱最大的区别在于是否添加姜黄粉（Turmericpowder），我们所熟悉的咖喱黄正是来自姜黄粉。在印度，加或不加姜黄粉的混合香料都统称为玛萨拉（Masala），咖喱是玛萨拉的一种；但加了姜黄粉之后，你要是笼统地称其为咖喱（Curry），那印度人多半也不会有什么非议；假如姜黄粉、咖喱叶、孜然、香菜籽这几样东西全了，那基本上就可以毫无争议地称之为印度咖喱了。姜黄粉有上色的功能，相当于我们的老抽，加了姜黄粉之后，咖喱的气息和色泽便出来了。东南亚的有些咖喱不含姜黄粉，因而也就没了典型的咖喱黄。

姜黄粉堪称印度日常生活中的万金油。泰米尔是姜黄的原产地，当地人相信姜黄有杀菌消毒的作用，会将姜黄粉调水刷在自己家门口的地上，还会用于各种宗教仪式。我一开始曾误以为他们这是把牛粪拌了水（那个水实在太像粪汁），觉得他们对牛粪的利用率好像有点高，后来才搞清楚。

关于姜黄，我还闹过一个笑话。哥印拜陀这边市场上偶有杀好的带皮鸡肉卖（这边杀鸡绝大多数是剥皮处理），我一看挂在那里的鸡——鸡嘴、鸡皮、鸡脚都是黄的，心想这莫非是大名鼎鼎的三黄鸡（其实应该是羽黄、爪黄、喙黄）？想不到能在这异国他乡得见。喜滋滋买回家，邻居告诉我，这颜色是因为涂了姜黄粉。当地人习惯用姜黄粉涂在肉食表面杀菌保鲜，其作用大致相当于刷一层料酒，反正他们之后烧的时候也会加姜黄粉。

受过去阿育吠陀草药学的影响，印度人相信很多香料具有药用价值，这些香料往往来自植物的根、果、叶、皮。姜黄在中医里面就是一种药材（虽然西医对其药效有争议），日本明治大学的研究人员认为咖喱叶具有防治糖尿病、预防中风等功效。我之前在上海做南印度的素“咖喱”酸豆汤，就感叹于这种食物的健康——会使用大量的洋葱、大蒜、番茄，增稠的底料是印度小扁豆磨的，除此之外便是香料和各种蔬菜。成品看起来非常浓郁，却并没有什么油脂，洗碗的时候连洗洁精都不需要就能洗干净。

写到这里，我来做一下总结：

1。咖喱作为一种烹饪方式是印度人最早发明的，但把咖喱作为一种概念传播到世界各地的则是英国人。

2。与其说咖喱是一种菜，不如说是一个菜系，其中包含了无数种香料搭配的调味方式。

3。南亚以外的咖喱和印度本土的咖喱早已分道扬镳，在口味和做法上都不尽相同，共通的只有对一些香料的运用。

4。印度本土的咖喱并不叫咖喱，东西南北不同区域的差异极大。比方说酸豆汤是南印度特色，而北印度的红炖羊肉（MuttanJosh）则堪称肉食的巅峰。

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