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第八章 美国加州西好莱坞（第1页）

第八章美国加州·西好莱坞

有时候，在夜晚你不会只喝茶。接下来的几个早晨，你或许会很想喝点儿别的让自己清醒过来。在一夜放纵后醒来，你会忍不住打开一瓶香槟，以摆脱清醒后的痛苦，或者把满血复活的希望倒进一杯血腥玛丽里。但我们都知道一个事实：喝酒并不能解决问题，只会把自己灌得烂醉如泥。如果一只狗咬了你，再咬一口也一样疼，甚至更疼。我不是说我不会这样做。我曾有过一段美好的时光，从宿醉中醒来后依旧心情愉悦，但我想告诉你的是如何醒酒，而不是带你纵情狂欢。

加州一家酒店的菜单上有一种名为“宿醉救星”的茶，就是我调制的。我在科切拉音乐节上为嘉宾们调制冰茶之后，来到这家酒店舒舒服服地住了几天。在与酒店的宾客们痛饮狂欢后，我发现这家酒店不同寻常，我有责任为他们提供醒酒服务。

这家酒店就是位于西好莱坞的马尔蒙庄园酒店。它是一座漂亮的白色城堡，建于20世纪20年代，坐落在日落大道上方的一座小山上。霍华德·休斯一度把这里当成了自己的家，葛丽泰·嘉宝曾在酒店幽静的花园别墅里浪漫地幽会，艾娃·加德纳曾经光临过这里的酒吧。要是我早来过这儿就好了。城堡还是一个举办派对的好地方，能保护宾客们远离公众的目光，免受狗仔队的骚扰。浴室的橱柜里放着几套蜡质耳塞，房间里摆满了大瓶装的酒，根本不见小瓶装酒的踪影。

酒店被设计成了一栋公寓楼，因此大多数房间更像是套房。许多房间保留了具有独特装饰艺术风格的厨房，配备了巨大的白色冰箱，冰箱门上的镀铬把手呈火箭形状，还有搪瓷煤气灶。厨房很适合泡茶，或者调制鸡尾酒。我答应了别人要给他们调制鸡尾酒的。我在科切拉音乐节上遇到了几位洛杉矶的客人，给他们调制了他们尝过的最好喝的冰茶。在内华达沙漠的一个音乐节上，一位英国茶女郎不合时宜地出现，注定会引起一些人的注意。我遇到了很多人，沏了很好喝的冰茶，还在茶里加了酒。几杯茶下肚后，我邀请其中几个人几天后回洛杉矶和我一起喝鸡尾酒。我确实依稀记得自己曾经发出过邀请。

冰茶的由来挺有意思的。我第一次和纽约MomofukuSs?mBar餐厅的小伙伴们合作时，他们给我出了一个奇怪的难题：他们想喝茶，但只想喝冰茶。那个时候，我一直在想方设法把茶推往餐厅，希望人们把喝茶视为用餐结束的美好标志，我为此努力了好多年。戴夫·张和他的主厨马特·鲁道夫克不希望这样。他们想要一种可以随餐饮用的茶，也就是冰茶。我从来没有认真考虑过这个想法。但戴夫在美国的餐饮业影响巨大。我想对美国的餐饮业产生巨大的影响，于是我开始考虑他们的提议。

那时候我对冰茶没什么好感。我早年住在纽约的时候，就无数次尝试过调制冰茶，但始终没有成功。它要么苦而无味，要么比糖水好不了多少。在我看来，这种茶要的就是色泽和茶精，而不追求单宁之外的可识别的味道。但Momofuku旗下都是些不循规蹈矩的优秀餐厅，市面上已经出现的茶不是他们想要的。

美式冰茶通常是用大量便宜的红茶在沸水中浸泡很长时间，冷却后再加很多糖制成的。在纽约，人们并不总是像在南方那样把它弄得很甜。他们会把冰茶调得淡一些，然后倒进满是冰块的杯子，再加一片柠檬。根据我的经验，美式冰茶算不上世界上最美味的饮料。

我们的第一个突破性想法是改用上好的茶叶。效果很明显，但味道并不稳定。我们做了几款口感不错的茶，但味道并不持久。泡完茶不到二十分钟，茶的味道就变了，而且随着茶味的不断变淡，这种变化也在持续。我们研究了一段时间茶叶的浸泡方式，可问题在于茶叶的细胞结构。一旦加入热水，细胞就会破裂，茶叶就开始氧化。这种氧化反应会使茶的味道快速变淡。我和几位品酒师朋友做了几次实验。我准备了几杯同样的冰茶，一杯比一杯多放置二十分钟。如果茶在端给客人之前就已经在餐厅里放了四个小时，这个实验将会重现这段时间里茶的味道是如何变化的。结果，每位品酒师都认为每个杯子里装的都是不同的茶，他们都更喜欢第一杯。

我不能供应这种味道不稳定甚至会变质的茶。我也不希望餐厅给一部分客人提供上好的冰茶，而给另一部分客人提供不太好的冰茶。更糟的是，如果茶里加了糖，几天后就会开始发酵。我喜欢做得好的康普茶（一种由细菌和酵母共生的培养物发酵而成的茶饮料，简称SCOBY），但必须非常小心且严格控制制作过程，才能做出美味的康普茶。它不可能随随便便、火急火燎地就能做好。所以，所有剩下的茶都必须倒掉——费钱不说，还浪费得让人心痛。

我听说过澳大利亚人会调制“晒茶”，简单来说就是把茶叶浸泡在冷水中，并在窗台上放置一整天。据说这种茶能喝一个星期。香味会慢慢渗出叶子，而茶叶本身的细胞结构不会遭到破坏。经过几次实验，我发现根本不需要日晒，放在冰箱里更安全。浸泡过的冰茶可以保存好几天，品质不变，口感也很稳定。

更重要的是，茶叶在冷水中释放的味道比在热水中释放的味道更香甜、更柔和。茶叶在冷水中不会释放太多单宁，所以不需要添加糖口感就很完美：柔和爽口，却又回味无穷。用这种方法调制的好茶几乎胜过搭配食物的任何茶饮。

想到我这样一位英国茶女郎在美国掀起了冰茶革命，我满心欢喜。我如今与世界各地的餐厅合作，将冰茶放进其菜单，列在葡萄酒旁边，取代果汁，或者作为平平无奇、包装简约的瓶装水的绝佳替代品。

要喝更经典的冰茶，得需要红茶。我知道你在我动笔之前就知道我要写什么：用好茶，味道会更好。但有点儿出乎意料的是，你不一定要用最好的红茶来做冰茶。全叶茶的表面积与体积比很小，这使得它不适合在冷水中浸泡。完全破损的全叶茶更适合在冷水中浸泡。单宁的味道在热水中可能会过强，在冷水中却不会，因为单宁需要加热才能溶解。更甜、更细腻的味道在冰茶中占据了上风。当然，这些都是相对的。廉价的工业茶无论怎么泡，都不会让你心动的。你需要一种从茶农那里买来的上好茶叶，这样的茶叶才能泡出好茶，只不过你不一定能买到他们那儿最好的茶叶。

还有一点要补充的是，好茶叶用热水浸泡几次之后不要扔掉，把它们放在一个有盖的罐子里，加些冷水，然后把它放进冰箱，静置几个小时或一个晚上。然后，滤掉茶叶，你就能喝到一杯爽口的冰茶。一勺浸泡过的茶叶可以泡一罐像样的冰茶。虽然茶的味道不会持续很久，但持续到第二天还是没问题的。这种泡茶方式不会浪费一丁点儿美味。我合作过的几家餐厅都会用泡过的茶叶接着泡冰茶，第二天出现在员工餐桌上。有一次，我们和纽约大厨丹·巴伯在塞尔福里奇百货公司的楼顶上用浸泡过的茶叶泡了一下午的冰茶，以此来证明我们轻易丢弃的废物也是有价值的。

调制冷泡茶

每一种茶对冷萃取的反应都不同，就像每一种茶在热水中的反应不同一样。建议最好把每一种茶都尝一尝，最后找到你想要的口味。

最好的味道在低温下通常很容易消散，但在冷水中一点儿茶叶就可以释放持久的香味，只是需要时间。浸泡时间一般为8~12小时。时间一到，所有可溶于冷水的香味都会从茶叶中释放出来。不必担心浸泡过度，过夜完全没有问题。揉捻后的乌龙茶是个例外，它需要浸泡48小时，水才能完全渗透到茶叶里，把所有的味道都释放出来。

泡绿茶或白茶，每升水大约需要配6克茶叶。泡乌龙茶，每升水需要配6~10克茶叶。对于许多红茶来说，可能需要放入更多的茶叶：每升水需要10~12克茶叶。我建议一开始将比例控制在每升水配8克茶叶，之后每次增加2克，直到找到合适的比例。

浸泡后，用最细的过滤器过滤，这样可以去除茶叶中的所有颗粒，使茶汤保持晶莹透亮。然后，把它装进密封瓶中放进冰箱，保质期为3天。

重要的是，要记住这些冷饮有很强的冲劲儿。尽管它们尝起来香甜、丝滑、优雅，却富含咖啡因。浸泡是为了让咖啡因完全溶解。虽然你尝不出咖啡因的味道，但它仍静静地隐身于茶中，随时准备让你兴奋。有了它，我们甚至可以在沙漠中愉快前行。

我当时住在马尔蒙庄园酒店的一间小屋里。这间小屋坐落在花园里，周围是郁郁葱葱的植被和温柔的喷泉，把日落大道上的汽车轰鸣完全屏蔽掉了。刚到的那天晚上，我在玛丽莲·梦露可能洗过澡的铺着瓷砖的浴室里冲洗掉了从沙漠带来的沙砾，然后沉沉地睡了十二个小时。

第二天，我觉得自己恢复了活力，很想喝茶。我住的小屋可以通往一个露台，那里的树枝散发着芬芳，下面摆放着锻铁桌椅。蜂鸟在结满果实的香蕉树上飞来飞去，柠檬懒洋洋地挂在枝头。还有三间小屋共用这个露台。在这个幽静的花园里，每个人都觉得敞开大门进出很安全。在加州，能坐在这么迷人的花园里真是太难得了。我和一位女演员、一个艺术收藏家、一个鞋类设计师和他的妻子成了朋友，我们一起喝茶，茶泡了一遍又一遍。好茶就像公园里的小狗，会把人们吸引到你的身边。

到了晚上，我觉得我又可以做点儿什么了，于是我答应给新交的朋友们调制鸡尾酒。我打电话给前台，要了马提尼酒杯、冰块和一个调酒器。冰箱里还有一瓶上好的冰镇杜松子酒。不久，一群穿着白色夹克的侍者过来了，他们肩上扛着银色托盘，胳膊上搭着白色餐巾。托盘里堆满了一桶桶冰块和玻璃杯。我觉得弗朗西斯·斯科特·菲茨杰拉德好像还住在这里，在他阴凉、昏暗的房间里敲着桌子，或者埃罗尔·弗林可能会从泳池里大步走出来，头发湿漉漉的，光着膀子，穿着奶油色的亚麻布裤子，和我们一起玩闹。

侍者们在我的客厅里摆放闪闪发光的铬合金和玻璃器皿，我则在用杜松子酒浸泡茉莉花茶。我给大家调了茉莉花马提尼。没过多久，我接到了接待处的电话，说有客人来访。我不得不走到花园门口带他们进来，我只能依稀辨认出我在音乐节上见过的几位客人。我们把冰箱里的酒都喝光了，还另要了三瓶杜松子酒、几个玻璃杯和几桶冰块。

冲泡茉莉花马提尼