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2012 八项规定下的餐饮扩张（第3页）

确切地说，中央厨房就是将中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工环节工业化、标准化。大多数菜肴经过速冻，真空包装，不但储存时间变长，这些半制成品套餐也缩短了成品菜制作加工时间，节省了大量劳动力。中央厨房的出现，让中餐的标准化生产和连锁化经营成为可能，且显著降低了运营成本。

被誉为高性价比的“外婆家”，在人们都在猜测何时会被吃垮时，却越卖越便宜。最大的原因就是，它背后有一个“标准化输出”的中央配送中心，这使得“外婆家”的原材料供应便宜且靠谱。针对点单率极高但剔骨工序繁复的“鸭葫芦”，“外婆家”团队反复分解量化鸭子的剔骨工序，再派出技术人员去供应工厂做培训，最终将剔骨工作从后厨搬到了工厂，完成了标准化输出，从而提高了整体运营与出品效率。

连锁经营发达的日本，“中央厨房化”已是常态。著名的快餐品牌吉野家在中央厨房的应用中堪称典范，我们平时吃到的，基本都是半成品在店内的简单加工而已。

如今中央厨房已经开始在中国的餐饮界崭露头角，从火锅类的广泛应用出发，覆盖面不断增大。虽然不能彻底解决中餐口味标准化的问题，但统一加工已经基本保障了质量的稳定。而且在食品安全这个维度上，可以说是非常好的风险控制手段。

网红餐饮的情怀故事

“八项规定”打破了高端餐饮依赖对公消费所取得的繁荣景象，众多经营者开始回归对商业模式的思考和市场化能力的培育。在大众餐饮作为支撑行业的中坚力量，成为主角的同时，另一种在新消费势力、互联网效应和资本催生下的网红餐饮也一度兴旺，成为创业神话。

2012年7月，一家主卖煎饼果子的门店在北京建外SOHO西区12号楼一层落成，它的老板赫畅，满族。店铺的名字黄太吉，取“皇太极”之意，后来也确实成了网红店的鼻祖。

黄太吉卖的煎饼果子在做法和口感上与街边摊并无不同，但精美的包装和充满创意的店内装修，却透着对用户群体的区别定位。如果只是如此，那黄太吉充其量也就是一家精致小店，白领们可以边吃煎饼边聊天。赫畅号称自己是唯一一个在百度和谷歌市场部都待过的中国人，用其过往的经验为黄太吉的营销赋予了满满的“套路”。其中最典型的例子，莫过于开着奔驰车为顾客送餐，赫畅把微博、微信、大众点评LBS都运用得很溜，粉丝互动频繁有效，甚至还召集过一场全球吃货粉丝大会。赫畅放话，要把黄太吉开到美国，要做“中国的麦当劳”。这样的励志故事，戳中了大众，民族自豪之情被激起。

凭借着热点话题，这家只有13个座位、十几平方米的煎饼果子店门前排起了长队，成功俘获了第一批白领用户。仅仅一年的时间，黄太吉就获得700万元的营收，也引来多家资本的青睐。开业3年，就获得4轮融资，融资总额超过2亿元。黄太吉的估值也蹿升至12亿元。

煎饼虽好，白领不可能天天吃，顿顿吃。黄太吉陷入了持续获客的困境。赫畅很快就拿出了应对之策，开启了多品牌模式，从煎饼到冒菜、饺子到小火锅多品类齐发。理想很丰满，可惜白领们并不买账。赫畅又尝试画出了第三张大饼，做外卖平台，甚至还自建了中央厨房。此时，美团、饿了么都已经在头部巩固各自地位，黄太吉显然没有足够的平台流量来吸引商家，更没有天量的资本重新引流获客，第二次转型也无疾而终。2016年，黄太吉开始陆续关店，一度因为拖欠供应商欠款被列入失信名单。

“中国麦当劳”的故事让黄太吉的煎饼成为网红爆品，情怀和故事成了最大卖点。然而，盛衰而亡，黄太吉只用了4年时间。黄太吉绝不是个案，何况前期的成功足具有示范作用，一批“门外汉”以互联网行业耳熟的方式进军餐饮，奔赴在网红之路上。

此时，微博已满三周岁，微信的用户也已经破亿，“两微”构建出的强势社交媒体平台，正处于流量红利期，推啥火啥。这些“门外汉”大都是在互联网中浸染多年，深谙运作之道。很快，他们就以低成本甚至零成本的方式快速解决了传统餐企品牌知名度的难题。

悬疑小说家那多为了让妻子“赵小姐”吃饭再也不用等位，在上海长乐路上开了一家餐厅，取名“赵小姐不等位”，作为结婚周年礼物送给了妻子。充满噱头的爱情故事和清新精致的装修风格令其迅速走红。而后，微博粉丝超百万的赵小姐无疑又加了一把火。

一手创办了阿芙精油和河狸家的孟醒，号称花了500万元向香港食神戴龙购买了牛腩秘方，以“雕爷之名”进军餐饮。开业之前，孟醒邀请了数百位美食达人、影视明星来试吃，长达半年的“封测期”吊足了大众的胃口。韩寒夫妇就餐被拒、12岁以下小孩不得入内等具有争议性的话题更是让这家餐厅赚足了流量。雕爷牛腩一经开业，消费者便蜂拥而至，生意红火。

北大毕业生开了个“伏牛堂”卖起了牛肉粉。西少爷因“程序员卖肉夹馍”的故事备受关注。一帮“85后”的互联网及媒体从业者，以自制秘方创办了“叫个鸭子”。更具光环效应的明星们也没闲着，主持人孟非开了面馆，“国民岳父”韩寒也开始在全国扩张“很高兴遇见你”。

天然携带流量的餐饮网红势力，还轻易化解了传统餐饮的另一大难题，那就是资本。“叫个鸭子”6个月就获得了包括华谊兄弟王中磊在内的600万元天使风投，伏牛堂背后是真格基金等三大投资机构。

从一开始，资本就携带着这些有故事讲情怀的餐饮小店，走向不同于寻常传统餐饮的成长之路，甚至越过餐饮界那些绕不开的“道理”，情怀讲得比产品好，供应链薄弱、运营系统不专业……这一波兴起的网红餐饮们终究难以摆脱常识般道理下命运的走向，很快就消失在大众的视野中。但这并没有阻挡住后来者的脚步，在“吃的不是饭，而是情怀和态度”的噱头下，诞生出各类“奇葩”的网红店，满足着人们的猎奇心理。

上市难题终有解

餐饮企业上市难，是个老生常谈的话题。

老字号全聚德在1996年和2001年曾两度启动上市计划，经过漫长的改革和等待，于2007年才成功上市。到了2012年，资本市场上的餐饮企业也仅有小肥羊、湘鄂情和乡村基寥寥几家。

财务不透明，难以标准化，难以实现连锁做大是过去压在餐企身上的三座大山。而随着移动支付的普及、营改增的实施，餐饮企业的财务实现了在线升级，也因此更加规范、透明。工厂化、供应链运营的推进，给餐饮企业标准化和连锁做大带来了可落地的转机。2013年，新三板股转系统面向全国接收企业挂牌申请，狗不理、百富餐饮、望湘园、紫罗兰等纷纷挂牌。2019年，瑞幸咖啡甚至创造了成立300天就上市的奇迹。

餐饮企业的做大和上市难题正在破解。

于餐饮的未来，还有两点需要强调，那就是餐饮的零售化和标准化。

零售化将成为显著的趋势，这是餐饮企业能够不断突破增长天花板的重大发现，这要归结为几个方面的支撑。

首先，在餐饮企业端，供应链管理的重要性提上日程，中央厨房有了更为广泛的应用，原材料、半成品和成品在实际经营中更加容易区分，并衍生出礼盒和IP化的周边产品。占据中国餐饮10%左右的火锅行业，火锅底料正广泛售卖。以此为主营，海底捞下属的颐海国际在2018年的营业额达到26。81亿元。其次，在技术和渠道端，外卖和电商已然普及，消费者也从在几个平方米空间的堂食，到达更为广阔的天地间，未来的餐饮甚至会变成全渠道运营。最后，需求受众端，餐饮和零售这两个业态本来就有极强的相似性和关联性，后来盒马生鲜、超级物种等模式的火爆也是一种论证。超市从卖生鲜到制作生鲜，从卖原料到成品就餐，餐饮和零售的边界不断模糊，融合式发展已是趋势。

标准化是餐饮做大的逻辑起点，如此才可以复制，才能在连锁扩张中不至于出现品质问题和管理的失控。但中餐一旦标准化将丧失口味的担忧也伴随着行业的发展。这并非空穴来风。中华餐饮博大精神，八大菜系、南北菜肴不一而足，标准化很有可能令中餐丧失魅力。但肯德基和麦当劳这样的世界级餐饮巨头，所遵从的严格的标准化管理所带来的规模效应，也确实是魅力十足。这样的纠结甚至牺牲掉了优质企业“小肥羊”。

早在2008年就在香港上市，被誉为中华火锅第一股的“小肥羊”，在供应链体系上也没少下功夫，自建羊肉屠宰生产基地、火锅汤料生产企业以及物流配送体系；在品牌维护和质量保障方面，也是雷霆行动，打掉了很多“假羊”，放慢加盟开店的步伐。但几年之后还是逐渐退出了大众的视野，令人惋惜！

上市不到一年，肯德基和必胜客的母公司百胜就斥资4。93亿港元入股小肥羊20%股份，随后不断增持，直至完全私有化。百胜接手“小肥羊”之后，并没有雪藏，而是利用成熟经验，对“小肥羊”餐厅的运营和管理进行大力改造。然而，这场洋快餐巨头与中式火锅霸主的结合显然是磕磕绊绊，没有成功。中西餐饮之间的文化融合，尤其是标准化运营的认知差异巨大，改良落地难以一蹴而就，而后“小肥羊”越来越困难，直至销声匿迹。

标准化成了一把“双刃剑”。其中的力道就在于标准化的程度和方式。

尚且容易标准化的火锅，其背后都有一个复杂的供应体系，一不留神就会出现食品安全问题。其他90%的中餐标准化更是一条漫长之路。那些依靠厨师自身技能的部分稍有不慎，就会出现明显的口味偏差。好在中央厨房的探索和供应链管理的支撑已经在路上，统一的员工服务培训也在业界成为趋势。

标准化是餐饮快速扩张的王道，但中餐本身的精妙还需要商业经营上的敬畏，否则王道变“亡道”也未可知。