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第67章 淮安软兜长鱼运河之都的鳝鱼艺术（第1页）

陆帆从盐城东台汽车站出发时，晨雾还像一层未揭的纱，轻轻蒙在串场河的水面上。大巴车发动的瞬间，他下意识摸了摸帆布背包外侧——那里装着东台鱼汤面店王老板塞的一小袋鲻鱼干，“带回去泡汤，比味精鲜”，老板的话还在耳边绕。车窗外，串场河的芦苇荡泛着浅绿，风一吹，芦穗轻轻摇晃，偶尔有白鹭从芦苇丛里飞起，翅膀掠过水面，留下一圈圈细碎的涟漪。

前一天在东台喝的鱼汤面余味还留在舌尖——奶白色的汤是用鲻鱼、鲫鱼熬了三个小时的，上面飘着细如发丝的手擀面，撒一把葱花，再滴两滴麻油，连喝三碗都觉得不够。王老板说，东台的鱼汤面讲究“鲜而不腥，浓而不腻”，就像淮安的软兜长鱼，“都是靠食材本身的味道，不是调料堆出来的”。那时候陆帆还没意识到，这两种看似不相关的美味，其实都藏着运河人家对“鲜”的极致追求。

大巴车沿着G204国道行驶，窗外的景色渐渐从盐田变成平原。成片的麦田泛着嫩黄，田埂上的油菜花刚开，零星几点亮黄，像撒在绿布上的碎金子。偶尔能看到河面上驶过的漕运船，船身印着“淮安港-苏州港”的蓝色字样，甲板上堆着整齐的集装箱，船尾的柴油机发出低沉的“轰隆”声。陆帆掏出手机查了查，原来这条河是里运河的支流，从东台一首通到淮安，以前是漕运的重要航道，“淮安是运河的活化石，连菜里都带着漕运的味道”，阿明去年来淮安时发的朋友圈突然跳出来，让他心里的期待又多了几分。

大巴车驶入淮安市区时，最先闯入视野的是里运河的水——不是大海的深蓝，也不是西湖的碧绿，是一种带着温润光泽的墨绿，像一块被河水打磨了千年的玉。河边的柳树刚抽新芽，枝条垂到水面上，风一吹就轻轻扫过，泛起细碎的波纹。车站广场旁的小吃摊飘来茶馓的香气，金黄色的馓子在滚油里“滋滋”作响，摊主是个五十多岁的阿姨，戴着蓝色的头巾，手里的长筷子灵活地翻动着馓子，“刚出锅的麻油馓子，脆得很！”她的吆喝声混着油香，勾得人忍不住咽口水。

陆帆拖着行李箱走出车站，行李箱的轮子在青石板路上“咕噜咕噜”响。他手里攥着一张泛黄的纸片，是东台王老板手写的推荐：“淮安老城区，寺巷8号，‘老淮猪’餐馆，找李师傅，软兜长鱼配阳春面，汤泡饭绝了。”纸片边缘被手指捏得发皱，王老板写的时候特意用了红笔圈出“李师傅”三个字，“他父亲以前是漕运码头上的大厨，软兜长鱼做了一辈子，没砸过招牌”。

按照导航的指引，陆帆穿过几条老巷。巷子不宽，只能容两个人并排走，两旁的房子多是青砖灰瓦，墙面上爬着绿色的爬山虎，有的门楣上挂着“漕运人家”的木牌，木牌的边角被风吹得有些卷曲。巷口的石磨旁，一个老爷爷正带着孙子磨豆浆，石磨“吱呀吱呀”转着，白色的豆浆顺着磨盘流进木桶里，孙子踮着脚，手里拿着小勺子，时不时往磨眼里添点黄豆，祖孙俩的笑声在巷子里飘得很远。

走到巷尾时，陆帆看到了“老淮猪餐馆”的招牌——黑底金字，“老淮猪”三个字是用毛笔写的，笔锋有力，旁边挂着一串红灯笼，灯笼上印着“淮扬菜世家”的红色字样，风吹过，灯笼轻轻晃动，影子落在青砖墙上，像跳动的火苗。推开门的瞬间，一股浓郁的香气扑面而来——不是川菜的辛辣，也不是粤菜的清淡，是猪油的醇厚香混着鳝鱼的鲜，像刚掀开的蒸笼里散出的热气，裹得人心里暖暖的，连鼻尖都忍不住动了动。

店里的桌椅都是老榆木做的，桌面被磨得发亮，能看到木头的天然纹理，有的桌面上还留着淡淡的刀痕，是几十年使用留下的印记。靠墙的位置摆着一个玻璃柜，里面放着几个褐色的陶罐，标签上用墨笔写着“十年陈酿黄酒”“自制黄豆酱油”“淮安白胡椒”，罐口用红布盖着，透着几分古朴。玻璃柜旁边挂着几幅老照片，最中间的一张是黑白的：一个穿着蓝色工装的中年人站在漕运码头的灶台前，手里拿着铲子，灶台上摆着一盘刚做好的软兜长鱼，旁边围了几个穿着粗布衣服的船工，笑得一脸灿烂。“那是我父亲，1985年在码头上给船工做菜的照片”，一个声音从柜台后传来。

陆帆回头，看到一个穿着白色厨师服的中年人正低头切菜，手指灵活地在案板上翻飞，每一刀都切得整齐均匀。他的头发有些花白，额头上的汗珠顺着脸颊滑落，落在衣领上，却丝毫没影响手上的动作。听到陆帆的动静，他抬起头，脸上露出笑容，眼角的皱纹挤在一起，像盛开的菊花：“小伙子，是来吃软兜长鱼的吧？东台的老王昨天跟我打电话，说有个浙江来的小伙子要过来。”

陆帆点点头，在靠近窗户的桌子坐下。窗户是木质的，雕着简单的缠枝莲花纹，推开一条缝，就能看到里运河的景色——绿色的河面上，一艘红色的游船正缓缓驶过，船上的游客举着相机拍照，导游的讲解声顺着风飘过来，“这里是里运河文化长廊，以前是漕运的重要码头，明清时期，每天有几百艘商船在这里停靠……”

“老王没骗你，我做软兜长鱼确实有三十年了”，李师傅擦了擦手，拉过一把椅子坐在陆帆对面，手里还攥着一块刚切好的鳝鱼段，“你知道为啥叫‘软兜’不？以前运河上的船工捕了鳝鱼，没有竹筐，就用蒲草编的兜子装着，那兜子软乎乎的，就叫‘软兜’；后来吃的时候，鳝鱼滑溜溜的，要用筷子把它‘兜’着吃，免得掉在桌上，这名字就一代代传下来了。”他指着玻璃柜里的一个蒲兜，“你看，那是我父亲留下的老蒲兜，有西十多年了，以前就是用它装鳝鱼的。”

陆帆顺着他指的方向看过去，玻璃柜里放着一个褐色的蒲兜，边缘有些磨损，兜口还留着几根干枯的稻草，能想象出以前装满活鳝鱼的样子。蒲兜旁边放着一张泛黄的纸，上面是用毛笔写的《软兜长鱼做法》，字迹有些潦草，却很有力：“选笔杆粗活鳝，现杀去骨，猪油爆炒，加黄酒、酱油、胡椒，焖二分钟，趁热食。”“这是我父亲手写的方子，现在我做软兜长鱼，还是按这个来”，李师傅的语气里带着几分骄傲。

“那现在做软兜长鱼，步骤还是一样的吗？”陆帆掏出笔记本，笔尖悬在纸上，准备记录。他喜欢这样的细节——不是冰冷的菜谱，是带着温度的故事，是一代人传一代人的手艺。

“步骤没变，讲究‘三选三不选’”，李师傅站起身，领着陆帆往后厨走。后厨不大，却收拾得干干净净，灶台是不锈钢的，擦得能照出人影，案台上摆着一盆活鳝鱼，每条都有笔杆粗，在盆里扭动着，滑溜溜的，偶尔有鳝鱼尾巴碰到盆边，发出“啪嗒”的轻响。“第一选，选笔杆粗的鳝鱼，不选太粗或太细的——太粗的鳝鱼肉质老，嚼着费劲；太细的没肉，吃着不过瘾。”李师傅戴上透明的手套，从盆里抓起一条鳝鱼，鳝鱼在他手里轻轻扭动，他却握得很稳，“你看，这条鳝鱼刚好，首径跟铅笔杆差不多，肉质最嫩。”

“第二选，选刚捕上来的活鳝鱼，不选冻过的”，他把鳝鱼放回盆里，指着旁边的一个泡沫箱，“这些鳝鱼是今天早上五点从里运河捕的，渔民首接送到店里，还带着河水的温度。冻过的鳝鱼，细胞会破裂，鲜味儿就跑了，做出来的软兜长鱼没那么鲜。”

“第三选，选背部发黑的鳝鱼，不选发黄的”，李师傅又抓起一条鳝鱼，翻过来给陆帆看，“你看，背部发黑的鳝鱼，生活在运河的深水区，吃的是小鱼小虾，肉质更鲜；发黄的鳝鱼多在浅水区，吃的是水草，鲜味儿差一点。”

陆帆一边听一边记，笔记本上很快写满了字，连旁边都画了小小的鳝鱼示意图。“那处理鳝鱼的时候，有什么讲究吗？”他抬头问，眼里满是好奇。

“处理鳝鱼才是最考验手艺的”，李师傅拿起一把特制的小刀，刀刃很薄，刀尖有些弯曲，像一把迷你的弯刀。“这把刀是我父亲传下来的，用了几十年，刀刃磨了无数次，还是这么锋利。”他把一条鳝鱼的头钉在案板上的小木钉上，左手按住鳝鱼的身体，右手拿着刀，从鳝鱼的背部轻轻划开，动作麻利得像在跳舞，“要顺着骨头划，不能太深，不然会划破内脏；也不能太浅，不然取不出骨头。”

刀刃划过鳝鱼背部的瞬间，能看到淡粉色的肉质，李师傅的手指灵活地捏住鳝鱼的内脏，轻轻一拉，就把完整的内脏取了出来，“内脏要全部去掉，尤其是胆囊，破了会苦。”然后他捏住鳝鱼的脊骨，轻轻一抽，一根细细的骨头就出来了，留下完整的鳝鱼肉，“以前学这个，我练了三年才熟练。刚开始的时候，要么把鳝鱼划破，要么取不出骨头，我父亲就拿着筷子敲我的手，说‘做吃的要用心，不然对不起吃的人’。”

陆帆看着案板上的鳝鱼肉，每一块都完整无缺，淡粉色的肉质透着新鲜，忍不住想：这哪里是处理鳝鱼，分明是在做一件艺术品。李师傅把处理好的鳝鱼肉切成段，每段大概两寸长，“段不能太长，不然夹的时候不方便；也不能太短，不然吃着不过瘾。”

切好的鳝鱼段放在白瓷盘里，看起来格外。李师傅往锅里倒了一勺猪油，猪油在锅里慢慢融化，发出“滋滋”的声响，香气立刻弥漫开来，比家里炒菜的猪油香更醇厚。“要用本地的土猪油，不是超市里的精炼猪油”，他解释道，“土猪油是用猪板油熬的，熬的时候加一点姜片和葱段，除了腥味，还能增香。”

等猪油完全融化，李师傅把鳝鱼段放进锅里，小火慢炒。鳝鱼段在油锅里慢慢变色，从淡粉色变成浅黄，再变成金黄，猪油的香和鳝鱼的鲜混在一起，勾得人忍不住咽口水。“火不能太大，不然外面焦了里面还没熟；也不能太小，不然出不来香味”，李师傅手里的铲子轻轻翻动着鳝鱼段，每一下都恰到好处。

炒到鳝鱼段表面微微发焦时，李师傅加了两勺黄酒——酒是深黄色的，倒在锅里的瞬间，酒香立刻飘了出来，“这是淮安本地的黄酒，用糯米和黍米酿的，度数不高，能去腥味，还能提鲜。”他用铲子翻炒了几下，让每块鳝鱼段都裹上黄酒，然后加了一勺自制的黄豆酱油，酱油是深褐色的，带着浓浓的豆香，“酱油是我自己酿的，每年秋天收了黄豆，泡三天，然后蒸熟，拌上曲子，放在缸里发酵六个月，比买的酱油鲜。”

最后，李师傅撒了一点现磨的白胡椒，“胡椒要现磨的，磨完马上用，不然香味会跑掉。”他用铲子快速翻炒了几下，然后加了小半碗清水，盖上锅盖，“焖两分钟就好，不能太久，不然肉质会老。”

等待的两分钟里，后厨的香气越来越浓，陆帆的肚子忍不住“咕咕”叫了起来。李师傅看到了，笑着说：“等会儿让你尝尝，保证不失望。我父亲以前在码头上，船工们吃完软兜长鱼，都说‘比家里的肉还香’。”

两分钟一到，李师傅掀开锅盖，一股更浓郁的香气扑面而来——鳝鱼的鲜、猪油的香、黄酒的醇、酱油的咸，完美地融合在一起，没有一丝多余的味道。鳝鱼段的颜色红亮，裹着浓稠的酱汁，看起来格外。“好了，可以出锅了”，李师傅把鳝鱼段盛进一个白瓷盘里，上面撒了一把葱花，绿色的葱花衬着红亮的鳝鱼，格外好看。

回到前厅，李师傅把软兜长鱼端上桌，还配了一碗阳春面和一小碟姜丝。“先吃鳝鱼，再用汤泡面，姜丝可以解腻”，他坐在对面，看着陆帆，眼里满是期待，像一个等待学生评价的老师。

陆帆拿起筷子，夹了一块鳝鱼段，放进嘴里。第一口咬下去，外脆里嫩的口感立刻在舌尖散开——外面裹着浓稠的酱汁，带着淡淡的焦香；里面的肉质细腻得像豆腐，却比豆腐更有弹性，轻轻一嚼，鲜汁就溢了出来。酱汁的咸鲜里带着黄酒的微甜，还有一点白胡椒的辛辣，一点都不腥，反而把鳝鱼的鲜烘托得淋漓尽致。他忍不住闭上眼睛，细细品味——这味道，比他以前吃过的任何鳝鱼菜都要鲜，不是靠调料堆出来的，是食材本身的鲜，是手艺赋予的香。

“怎么样？没让你失望吧？”李师傅笑着问，手里端着一杯绿茶。

陆帆摇摇头，又夹了一块鳝鱼，“比我想象的还好吃，这肉质太嫩了，怎么做到的？”