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第12章 咸齑大汤黄鱼一道菜的风骨（第3页）

“李师傅，您做这道菜做了多少年了？”陆帆问。

“三十年了，”李师傅坐在陆帆对面，给自己倒了杯茶，“阿拉年轻时，在宁波老饭店当厨师，跟着师傅学做咸齑大汤黄鱼。师傅说，这道菜是宁波菜的魂，要做好，得有耐心，得有坚守——不能因为赚钱，就偷工减料，就用不好的食材。”

李师傅的手放在桌子上，手上有不少烫伤的疤，是常年在灶台前留下的，“以前在老饭店，阿拉每天要做几十份咸齑大汤黄鱼，不管多忙，都要亲自选鱼、煎鱼、煮鱼，不敢马虎。后来老饭店拆了，阿拉就开了这家小馆，一首做这道菜，做了三十年，来吃的都是老顾客，有的从年轻吃到老，有的带着孩子来吃，说要让孩子尝尝老宁波的味道。”

正说着，一个头发花白的阿公走进来，他穿着一件灰色的中山装，袖口有点磨损，里面套着一件毛衣，领口露出一点毛线，手里提着一个菜篮，“李师傅，来一碗咸齑大汤黄鱼，还是老样子。”

“张阿公，您来啦！”李师傅笑着站起来，“马上就好，您先坐，我给您倒杯茶。”

张阿公坐在陆帆旁边，他看着陆帆碗里的咸齑大汤黄鱼，笑着说：“小伙子，第一次吃阿拉李师傅的菜吧？他的咸齑大汤黄鱼，是老宁波的味道，阿拉小时候，妈妈经常做，那时候家里穷，只有过年才能吃一次。”

“张阿公，您小时候，妈妈是怎么给您做这道菜的？”陆帆问。

“那时候，阿拉妈妈腌咸齑，用的是自家种的雪里蕻，腌在老陶缸里，要腌半年，比现在的咸齑更透；黄鱼是阿拉爸爸去海边钓的，野生的，很小，只有一斤左右，却很鲜。”张阿公的眼睛里带着笑意，像是在回忆小时候的事，“妈妈煎黄鱼的时候，会放一点猪油，比菜籽油更香；煮的时候，会在汤里加一点年糕，年糕是自家做的，切成小块，放进汤里煮软，吸了汤的鲜，一口一个，好吃得很。”

他叹了口气，“现在阿拉妈妈不在了，再也吃不到她做的咸齑大汤黄鱼了，只有李师傅做的，还有点小时候的味道。每次来吃，都像回到了小时候，妈妈在灶台前煮鱼，阿拉在旁边等，闻着香味流口水。”

李师傅把张阿公的咸齑大汤黄鱼端上来，“张阿公，您慢慢吃，不够再添汤，汤管够。”

张阿公拿起勺子，喝了一口汤，闭上眼睛，慢慢品味，“还是这个味，还是这个味啊！李师傅，你要一首做下去，不然阿拉老宁波，就吃不到真正的咸齑大汤黄鱼了。”

“会的，”李师傅说，“只要阿拉还能动，就一首做下去，把老宁波的味道传下去。现在很多年轻人，都不知道咸齑大汤黄鱼是什么味了，都喜欢吃重口味的菜，麻辣的、油炸的，却忘了老祖宗传下来的鲜。阿拉做这道菜，就是想让年轻人知道，老宁波的菜，不用重口味，也能很好吃，也能很鲜。”

陆帆吃着鱼肉，鱼肉很嫩，轻轻一抿就化了，带着海水的清甜；咸齑很脆，嚼起来有股淡淡的咸香；笋片很鲜，吸了汤的鲜，很好吃。他想起陈阿公地图上写的“咸鲜合一”，原来这就是宁波菜的灵魂——用最简单的食材，最朴素的做法，做出最鲜的味道，不迎合，不浮躁，坚守本真。

“李师傅，为什么说咸齑大汤黄鱼是宁波菜的风骨啊？”陆帆问。

“风骨就是坚守，”李师傅看着陆帆，认真地说，“阿拉宁波人，靠海吃海，黄鱼是海里的鲜，咸齑是地里的咸，把它们放在一起，就是咸鲜合一，就是宁波人的生活——不张扬，却很实在；不华丽，却很有味道。这道菜，传了几百年了，不管时代怎么变，阿拉都坚守着老做法，坚守着老味道，这就是风骨。”

他顿了顿，又说：“现在很多菜，为了迎合顾客，变来变去，加这个调料，加那个添加剂，失去了本来的味道，就没有风骨了。阿拉做咸齑大汤黄鱼，就像阿拉做人一样，要实在，要坚守，不能丢了本。”

陆帆点点头，掏出笔记本，翻开新的一页，钢笔的墨水快用完了，写出来的字有点淡，他用力按了按笔尖，继续写：

“咸齑大汤黄鱼，宁波菜的魂，也是宁波菜的风骨。

咸齑，是张阿婆老陶缸里腌了三个月的雪里蕻——选本地的菜，晒足一天的太阳，用粗盐码缸，压上青石板，不偷工，不减料，有股老宁波的咸香；阿婆的手，常年铲咸齑磨出老茧，却依然灵活，包咸齑的油纸，带着淡淡的桐油香，是老时光的味道。

黄鱼，是陈师傅凌晨从渔船上收的野生鱼——鳞片金黄，眼睛明亮，肉紧实，有海水的清甜；陈师傅杀鱼的刀工，几十年练出来的，刀刃贴着鳞片，轻轻一刮就掉，不伤到鱼皮；他给顾客称鱼，总多给一点，说“阿拉跟你投缘”，是宁波人的实在。

李师傅做这道菜，用柴火灶，小火煎鱼，开水煮汤，五分钟火候——柴火的“噼啪”声，是老灶台的节奏；煎鱼时不慌不忙，等鱼皮定型再翻面，是几十年的耐心；不加味精，只靠食材本身的鲜，是对老味道的坚守。他手上的烫伤疤，是灶台前的勋章；他用了三十年的粗瓷碗，有裂痕却依然在用，是对传统的尊重。

张阿公说，这道菜有妈妈的味道，有小时候的味道。原来，一道菜的风骨，不只是味道，还有情感——是阿婆对女儿的思念，是陈师傅对顾客的真诚，是李师傅对传承的坚持，是张阿公对童年的回忆。

宁波的鲜，是咸齑的咸，是黄鱼的鲜，是坚守的鲜。这道咸齑大汤黄鱼，不仅有味道，更有风骨——是老宁波人的风骨，是中国菜的风骨。”

写完后，陆帆把笔记本收起来，他看着李师傅在厨房忙碌的身影，看着张阿公慢慢喝汤的样子，看着窗外老巷子里的烟火气——藤蔓上的紫花、青石板上的花瓣、老井边的阿公，突然明白，所谓“风骨”，就是在浮躁的时代里，依然坚守本真，依然传承经典，依然把最简单的食材，做出最动人的味道。

离开“老宁波菜馆”时，李师傅从厨房里拿出一个陶瓷罐，罐子是深棕色的，上面画着荷花，颜色有点褪了，“这是阿拉老伴年轻时画的，罐子里装的是咸齑，送给你，你回家也能做咸齑大汤黄鱼。”

他把罐子递给陆帆，又叮嘱：“记得要用野生黄鱼，要用开水煮，火候要掌握好，最重要的是，要用心做，不用心，做不出这个味。”

陆帆接过罐子，罐子里的咸齑透着淡淡的咸香，像老宁波的味道，像坚守的味道，像风骨的味道。他抬头看着老巷子的天空，天空很蓝，飘着几朵白云，阳光透过藤蔓，洒在青石板上，像撒了一把碎金。

“谢谢李师傅！”陆帆挥挥手，提着罐子，慢慢走出老巷子。

他知道，下一站要去绍兴，去拍黄酒和茴香豆，去感受鲁迅笔下的绍兴味道。但此刻，他的心里只有这道咸齑大汤黄鱼——只有阿婆的陶缸、陈师傅的渔船、李师傅的柴火灶，只有老宁波的烟火气和风骨。这些，都是他书稿里最珍贵的素材，都是中国美食最动人的灵魂。