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第12章 咸齑大汤黄鱼一道菜的风骨（第2页）

“那给你选条两斤左右的，”陈师傅从泡沫箱里拿出一条黄鱼，黄鱼的鳞片是金黄色的，在阳光下闪着光，眼睛是黑色的，亮晶晶的，没有一点浑浊，“这条是今早刚从渔船上收的，野生的，你看，鳞片不掉，眼睛不浑，鲜得很！”

陆帆接过黄鱼，手感冰凉，鱼身很有弹性，轻轻一碰，鱼鳃还会动。“陈师傅，怎么区分野生黄鱼和养殖黄鱼啊？我总分不清。”

“看鳞片，”陈师傅拿起黄鱼，指着鳞片说，“野生黄鱼的鳞片是金黄色的，很亮，像涂了层油；养殖黄鱼的鳞片是淡黄色的，没那么亮。再看眼睛，野生黄鱼的眼睛是黑色的，很有神；养殖黄鱼的眼睛是灰色的，没那么活。还有鱼鳍，野生黄鱼的鱼鳍是尖的，很长；养殖黄鱼的鱼鳍是圆的，没那么长。”

他拿起一把小刀，给黄鱼去鳞，刀刃贴着鳞片，轻轻一刮就掉，一点都不伤到鱼皮，“阿拉杀鱼几十年了，刀工还是有的。”陈师傅的动作很快，去鳞、开膛、掏内脏，一气呵成，“内脏里的鱼鳔别扔，煮鱼汤的时候放进去，鲜得很！”

旁边的阿姨买完黄鱼，笑着说：“陈师傅的鱼，阿拉信得过，每次都买他的，从没买过不新鲜的。”

“阿姨您放心，”陈师傅笑着说，“阿拉做买卖讲诚信，不新鲜的鱼，就算便宜，阿拉也不卖，砸招牌的事不能干。”他把处理好的黄鱼放进一个塑料袋里，又从泡沫箱里拿出几块冰块放进去，“天气热，冰块能保鲜，你赶紧回去做，现杀现做的黄鱼最好吃。”

陆帆付了钱，提着黄鱼和咸齑，按照张阿婆的指引，往老巷子里的“老宁波菜馆”走。老巷子很窄，只能容两个人并排走，两边的墙是白色的，上面爬着绿色的藤蔓，藤蔓上开着紫色的小花，花瓣落在青石板上，像撒了一把碎紫水晶。巷子口有一口老井，一个阿公正用木桶打水，水桶碰撞井沿的声音“哐当”响，很清脆。

走了大概五分钟，就看到了“老宁波菜馆”的木门。门是木质的，颜色是深棕色的，上面挂着一块黑色的木牌，木牌上写着“老宁波菜馆”西个字，是手写的楷书，苍劲有力。木门旁边挂着两个红灯笼，灯笼上写着“咸齑黄鱼”，是用红漆写的，有点褪色了。

“小伙子，来吃咸齑大汤黄鱼啊？”一个老人从店里走出来，他大概六十多岁，头发花白，戴着一副老花镜，镜片有点厚，身上穿着一件白色的厨师服，厨师服的领口有点发黄，手里拿着一把锅铲，锅铲上还沾着点油星。

“您是李师傅吧？”陆帆问。

“对，阿拉就是李师傅，”李师傅笑着说，“你怎么知道阿拉的店？”

“张阿婆告诉我的，她说您做的咸齑大汤黄鱼是老宁波的味道。”

“哦！张阿婆啊！”李师傅眼睛一亮，“阿拉跟她是老熟人了，她的咸齑，阿拉常买。快进来，阿拉刚开门，黄鱼还新鲜，现在做，正好赶上早饭。”

陆帆跟着李师傅走进店里，店里的装修很简单，桌子是实木的，上面放着粗瓷碗和竹筷，竹筷是本色的，没有涂漆。墙上挂着几幅老照片，有一张是宁波老码头的照片，照片里的码头很热闹，渔民在卸鱼，顾客在挑鱼；还有一张是李师傅和他师傅的合影，师傅穿着老式的厨师服，戴着白色的厨师帽，旁边写着“1985年宁波老饭店”；最里面的一张是李师傅和顾客的合影，有老有少，都笑着，手里拿着碗，应该是在吃咸齑大汤黄鱼。

“李师傅，我想拍您做咸齑大汤黄鱼的过程，可以吗？”陆帆问。

“可以啊！”李师傅笑着说，“阿拉的菜，不怕拍，都是真材实料，没什么好藏的。咸齑大汤黄鱼，关键在食材，在火候，在用心——食材好，火候对，用心做，自然好吃。”

李师傅把黄鱼拿到厨房，厨房是开放式的，里面有一个柴火灶，灶膛里的柴火己经烧起来了，红色的火苗舔着锅底，发出“噼啪”的声。灶台上摆着几个调料瓶，都是陶瓷的，上面写着“盐”“酱油”“料酒”，是手写的。

“阿拉做咸齑大汤黄鱼，第一步是处理黄鱼，”李师傅把黄鱼放在案板上，用厨房纸把鱼身上的水分吸干，“鱼身上的水分要吸干，不然煎的时候会溅油，还容易糊。”他用刀在鱼身上划了几刀，“划几刀，煮的时候更容易入味，鱼肉也不会散，刀要斜着划，深度到鱼肉的一半就行，别划太深。”

接着，李师傅把锅放在柴火灶上，锅是铁锅，有点发黑，是用了十几年的，“铁锅煎鱼香，不粘锅煎不出这个味。”他往锅里放了一点菜籽油，菜籽油是本地榨的，颜色是金黄色的，“油要烧到冒烟，再放鱼，这样鱼皮不会粘在锅上。”

等油冒烟了，李师傅把黄鱼放进锅里，“鱼放下去不能马上动，等底面定型了再翻面，大概要等一分钟。”他站在灶台前，眼睛盯着锅，时不时地晃一下锅，“晃锅是为了让鱼受热均匀，不会糊底。”

一分钟后，李师傅用铲子轻轻碰了碰鱼，“可以翻面了。”他小心翼翼地把鱼翻面，鱼的底面是金黄色的，没有一点糊，“你看，这样鱼皮就不破，卖相好看，味道也香。”

煎好鱼后，李师傅把鱼盛出来，放在盘子里，然后往锅里放了一点油，把咸齑倒进锅里，“咸齑要炒一下，炒出香味，再煮鱼汤，这样汤更鲜。”他又加了一点笋片，笋片是临安的春笋，切得很薄，“笋片要选新鲜的，切片，和咸齑一起炒，能增加鲜味，还能解腻。”

李师傅炒了几下，咸齑的香味就飘出来了，混着笋片的清香，很。他往锅里加了一碗开水，开水是用煤炉烧的，开水壶是铝制的，外面有点发黑，是用了十几年的，“一定要用开水，不能用冷水，冷水会让鱼肉收缩，变得不嫩，开水能让鱼肉保持鲜嫩，还能让汤更快变白。”

开水倒进锅里，很快就变成了乳白色的汤，黄鱼在汤里翻滚，咸齑和笋片浮在汤面上。“煮五分钟就行，”李师傅说，“时间太长，鱼肉会老，时间太短，味道没进去。五分钟，刚好，鱼肉嫩，汤鲜。”他盖上锅盖，柴火灶里的火苗更旺了，汤的“咕嘟”声很有节奏，像一首小曲子。

李师傅站在灶台前，时不时地掀开锅盖看一下，“用筷子轻轻戳一下鱼肉，感觉有点弹性就差不多了。”他的手很稳，掀开锅盖的时候，蒸汽不会烫到他，“阿拉做了三十年菜，这点火候还是能掌握的。”

五分钟后，李师傅打开锅盖，一股浓郁的香味扑面而来——是黄鱼的鲜、咸齑的咸、笋片的清，混在一起，鲜得让人忍不住咽口水。他往汤里加了一点盐，盐是粗盐，“捏一小撮，撒在汤表面，不搅拌，让盐自己化，这样盐味均匀，不会有的地方咸，有的地方淡。”

最后，李师傅把咸齑大汤黄鱼盛进一个粗瓷碗里。碗是白色的，上面有一道裂痕，是用胶水粘过的，“这碗是阿拉结婚时买的，用了三十年了，盛咸齑大汤黄鱼最好吃，碗有温度，能保持汤的鲜。”李师傅的手轻轻摸着碗上的裂痕，“以前不小心摔了，阿拉舍不得扔，就用胶水粘起来，一首用到现在。”

陆帆凑近看，碗里的汤是乳白色的，像牛奶一样；黄鱼的鳞片是金黄色的，贴在鱼身上，没有掉；咸齑是黄绿色的，浮在汤面上；笋片是白色的，点缀在汤里，很好看。他拿起勺子，喝了一口汤——鲜得眉毛都要掉下来了，没有一点腥味，只有黄鱼的鲜、咸齑的咸、笋片的清，混在一起，刚刚好，喝完后，嘴里还留着一股清甜。

“好吃！”陆帆忍不住说，“比我在其他地方吃的咸齑大汤黄鱼鲜多了。”

“那是，”李师傅笑着说，“阿拉做这道菜，不用味精，不用鸡精，靠的就是食材本身的鲜。黄鱼要新鲜，咸齑要老坛腌的，笋片要新鲜的，火候要对，用心做，自然好吃。现在很多餐馆做这道菜，用养殖黄鱼，用速成咸齑，加味精，味道就变了，没有老宁波的味了。”